木耳口感细嫩，风味独特，新鲜时软，干后为角质，可素可荤，是一种营养丰富的食用菌，也是我国传统的保健食品和出口商品。它的别名很多，因生长于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如鸡肉鲜美，故亦名树鸡、木机（古南楚人谓鸡为机）；重瓣的木耳在树上互相镶嵌，宛如片片浮云，又有云耳之称。
人们经常食用的木耳，主要有两种：一种是腹面平滑、色黑，而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳（通称野木耳）；另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的，称为光木耳。毛木耳朵较大，但质地粗韧，不易嚼碎，味不佳，价格低廉；光木耳质软味鲜，滑而带爽，营养丰富，是人工大量栽培的品种，本书所称木耳即指光木耳。
中医认为，木耳味甘、性平，归胃、大肠经，具有益气润肺、补脑强智、补血凉血、活血止血等功效。
木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血，
木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有化解清除作用，因此，它是矿山、化工、纺织工人和理发师不可缺少的保健食品。
木耳对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。
木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
木耳中的木耳多糖可通过降低血浆胆固醇，减少脂质过氧化产物脂褐质的形成，以维护细胞的正常代谢，延缓衰老作用。
此外，木耳还有抗辐射作用，特别适合电脑一族食用。
木耳以耳片乌黑光润，背面呈灰白色，片大均匀，耳瓣舒展，体轻干燥，胀性好，无杂质，有清香气味的为佳。质量好的干木耳，0.5千克能胀发5千克左右。优质木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸上去感觉干燥，无颗粒感，嘴尝无异味。假木耳看上去较厚，分量也较重，手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝有甜或咸味（一般用糖或盐水浸泡过）。
木耳如何清洗
(1)在温水中放人木耳，然后再放入盐，浸泡半小时可以让木耳快速变软；
(2)温水中放人木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳上细小的杂质和残留的沙粒。鲜木耳含有一种叫卟啉的光感物质，人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。干木耳是经暴晒处理的成品，在暴晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余卟啉会溶于水，因而水发的干木耳可安全食用。
木耳不宜与田螺同贪，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
木耳也不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同食易消化不良。
干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。
黑木耳以做辅料为主，食用方法很多，荤素皆宜，炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳，味道异常鲜美。
菜式
木须肉
材料：猪瘦肉克，鸡蛋克，干木耳5克，*瓜50克，盐5克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油适量。
做法：将猪瘦肉切成长5厘米、宽0.3厘米、厚0.3厘米的丝。鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀；干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。*瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，片外形即为菱形。葱、姜切成丝；炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的木须；炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、*瓜和鸡蛋块同炒，熟后淋入香油即可。
凉拌木耳
材料：木耳（去头，撕成1/4手掌大小的片）。做法：锅里烧开水，先加入葱段，让水里有葱的清香。加入木耳，再放入盐，好让木耳进味，凉拌的时候就不用放了。再在锅里加几滴色拉油，这样捞出来的木耳会显得更好看（这是饭店里的做法，假如家里油比较紧张就算了），半分钟后，把木耳和葱一起捞出来，放在盘子里，葱不用去掉，这样有颜色搭配，看起来清爽一些。把蒜蓉放在木耳上面，集中放在中间。锅里倒入少量色拉油，冒青烟后浇在蒜蓉上面，以使蒜蓉更入味。放入鸡精和白醋，和蒜蓉一起拌匀。迄幺j
木耳炒*瓜
材料：泡发好的黑木耳和新鲜的*爪，葱、姜、蒜适量，盐、糖、味精、水淀粉、香油。
做法：将*瓜去皮，去皮时要注重不要刮得太深，去完皮后，把*瓜子去净。*瓜子去净后，切成小段备用。把木耳用手撕成与*瓜同等大小的块，木耳用手撕炒的时候更容易入味。木耳撕好后就下锅炒了。炒之前先烧开水加入盐，然后把木耳和*瓜一起放入锅内烫10秒钟，这样焯过一遍后，*瓜会更脆口。起锅烧油，油热后放入葱姜蒜，炒出香味，为了菜品的美观这里把炒过后的葱姜蒜捞出，在家里当然是不用这样做了。然后把焯好的木耳和*瓜放入油锅中，加入盐、糖、味精，翻炒几下后加入少许水淀粉，出锅前放入少许香油即可。
红枣黑木耳汤
材料：黑木耳20克，红枣20枚，冰糖适量。
做法：将黑木耳用温水泡发洗净，放入小碗中，加水、红枣和冰糖，再将碗置蒸锅中蒸1小时左右。
糖醋木耳
材料：水发木耳克，荸荠50克，酱油30克，白糖20克，米醋15克，湿淀粉5克，鲜汤25毫升，熟花生油50克。
做法：木耳用冷水浸发洗净，沥干水分用刀切片；荸荠洗净去皮，用刀拍碎。炒锅上火，倒入花生油40克，烧至七成热，把木耳、荸荠同时下锅，煸炒片刻，加酱油、白糖、鲜汤，烧至沸后用湿淀粉勾芡，再加入米醋，淋上熟油10克，起锅装盘即成。
黑木耳炒芹菜
配方：黑木耳30克，芹菜克，姜5克，葱10克，蒜15克，盐5克，素油50克。
做法：黑木耳发透去蒂根，芹菜洗净切段，姜切片，葱切段，大蒜去皮、切片，把炒锅置武火上烧热，加入素油烧六成熟时，下入姜、葱、蒜爆香，随即下入芹菜、木耳、盐，炒至芹菜断生即成。